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第10章 川菜火爆系列（第1页）

川菜简介川菜是中国八大菜系之一，以其麻、辣、鲜、香的独特风味而闻名。川菜讲究调味的多样性和层次感，常用的调味料包括花椒、辣椒、豆瓣酱等。川菜中的“火爆”系列菜肴以大火快炒为特点，保留了食材的鲜嫩和香味。火爆猪肝材料：-猪肝：250克-洋葱：100克（可选青椒、玉兰片等）-红辣椒：20克-姜：5克-蒜：10克-泡红辣椒：10克-盐：适量-料酒：1茶匙（5l）-淀粉：1汤匙（15l）-油：3汤匙（45l）-肉汤或水：15汤匙（25l）-酱油：1茶匙（5l）-糖：12茶匙（3l）做法：1处理猪肝：将猪肝切片，用清水冲洗干净，沥干水分。用淀粉、料酒和酱油腌制10分钟。2准备配菜：将洋葱切丝，红辣椒去籽切丝，姜切丝，蒜切片，泡红辣椒切丝。3调制芡汁：将淀粉、盐、糖和肉汤混合，搅拌均匀备用。4爆炒：-锅中加油，烧至高温，放入猪肝快速翻炒至变色。-加入泡红辣椒、姜丝、蒜片，炒出香味。-放入洋葱丝，翻炒均匀。-倒入芡汁，快速翻炒均匀后即可出锅。火爆腰花材料：-猪腰：2个-青椒：1个-红椒：1个-姜：5克-蒜：5克-盐：适量-料酒：1汤匙（15l）-淀粉：1汤匙（15l）-油：适量-酱油：1汤匙（15l）-豆瓣酱：1汤匙（15l）做法：1处理腰花：将猪腰对半切开，去除白色筋膜，切成花刀片，用清水浸泡去除血水。2腌制：用料酒、淀粉和少许盐腌制10分钟。3准备配菜：青椒、红椒切块，姜切片，蒜切片。4爆炒：-锅中加油，烧热后放入姜蒜爆香。-加入腰花快速翻炒至变色。-加入青红椒块，调入豆瓣酱和酱油，翻炒均匀。-调入芡汁，快速翻炒后即可出锅。火爆肥肠材料：-肥肠：300克-青椒：1个-红椒：1个-姜：5克-蒜：5克-盐：适量-料酒：1汤匙（15l）-淀粉：1汤匙（15l）-油：适量-酱油：1汤匙（15l）-豆瓣酱：1汤匙（15l）做法：1处理肥肠：将肥肠洗净，切成段，用料酒和淀粉腌制10分钟。2准备配菜：青椒、红椒切块，姜切片，蒜切片。3爆炒：-锅中加油，烧热后放入姜蒜爆香。-加入肥肠快速翻炒至变色。-加入青红椒块，调入豆瓣酱和酱油，翻炒均匀。-调入芡汁，快速翻炒后即可出锅。小贴士-火候控制：火爆系列菜肴的关键在于火候的控制，需用大火快速翻炒，以保持食材的鲜嫩。-调味技巧：豆瓣酱和泡椒的使用是川菜调味的关键，需根据个人口味适量调整。-食材处理：猪肝、腰花、肥肠等食材需充分清洗和腌制，以去除异味。这些菜肴都体现了川菜“火爆”系列的特色，通过大火快炒，保留了食材的鲜嫩和香味，是川菜中常见的经典菜肴。《川味三城记：火爆三味》第一章：自贡——盐都的麻辣传奇自贡，这座因盐而兴的城市，自古以来便是川南的富庶之地。自贡的盐帮菜，以麻辣鲜香着称，而火爆系列菜肴更是其中的代表。清晨，自贡的菜市场早已是人声鼎沸。卖菜的摊贩们热情地招呼着来往的顾客，空气中弥漫着新鲜的蔬菜和调料的香气。“老板，这猪肝咋个卖？”一位中年妇人指着案板上新鲜的猪肝问道。“12块一斤，绝对新鲜，早上才杀的猪！”摊贩麻利地切下一块，用荷叶包好递给她。妇人名叫李翠花，是自贡本地人，做得一手好菜，尤其是火爆系列。今天，她打算做一道火爆猪肝，招待家里的客人。回到家中，李翠花开始忙碌起来。她先将猪肝切成薄片，用清水反复冲洗，直到水变得清澈。然后，她用料酒、盐和淀粉将猪肝腌制起来。“猪肝要嫩，火候是关键。”李翠花一边腌制猪肝，一边自言自语。小主，这个章节后面还有哦，，后面更精彩！自贡的火爆猪肝，讲究的是“嫩”和“香”。为了达到这种效果，李翠花在腌制时加入了一些泡椒水，这样可以让猪肝更加入味。腌制好后，李翠花开始准备配菜。自贡人做火爆菜，：（）老李小酒馆